Todos conocemos y amamos el pisco, nuestra bebida bandera que no solo es única en el mundo, sino que ha recibido muchos premios internacionales, y su denominación de origen es reconocida en 71 países.
La costa peruana se caracteriza por tener un suelo privilegiado para la creación de este destilado. En los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna, brotan las uvas que hacen posible conseguir nuestro pisco. Y en estos mismos lugares existen bodegas emblemáticas, que albergan mucha historia, algunas de ellas, inclusive, existen desde el siglo XVII, por lo que se han convertido en parada obligatoria para conocer el origen y auge de este excepcional destilado.
Pisco, una breve reseña
Antes de nombrar las bodegas más emblemáticas de nuestra bebida bandera, es necesario conocer un poco sobre la historia del pisco. Todo comenzaría con la llegada de los españoles. Con la conquista ya consumada, se empezarían a construir diversas iglesias, las cuales precisaban del vino para llevar a cabo las misas. Cuando el vino comenzó a escasear, las tierras conquistadas empezarían a acoger los viñedos. La mayoría de los historiadores coinciden en que las primeras uvas fueron traídas por el Marqués Francisco de Caravantes a mediados del siglo XVI, y que provenían de las Islas Canarias.
Pero ¿cómo se empieza a destilar este destilado? Cuando la uva llega a Perú se empieza con la elaboración del vino. Sin embargo, su calidad era tan buena que los españoles decidieron comercializarlo. Fue tal el éxito del vino peruano en tierras ibéricas que los comerciantes residentes en España empezaron a quejarse porque sus ventas habían disminuido radicalmente. A través de Felipe II se gestionó una restricción de exportación, la cual es aceptada en 1613. Ante esto, los productores costeros intensificaron la producción de Pisco, bebida que empezaba a popularizarse.
La más antigua de América
En las zonas de Quilloay, en la provincia de Ica, se encuentra la destilería más antigua de América. Nos referimos a La Caravedo que cuenta con estructuras que se remontan a 1684. Este viñedo, liderado por Johnny Schuler, conjuga perfectamente la moderna tecnología con el proceso tradicional que conlleva conseguir este destilado, es por eso que conservan un lagar circular donde pisan la uva, que se envía a través de canales a grandes hornos que se calientan por encima de los alambiques de cobre dedicados al cuidado del medio ambiente. El resultado se aprecia después de tres meses como mínimo, al dejarlo reposar antes de ser embotellado. En caso del Portón (pisco que producen hace 9 años), se espera al menos un año.
Su recorrido comienza con lo que fácilmente se podría denominar un ‘museo de arte’, en el cual se exhiben las ocho uvas pisqueras utilizadas en la elaboración de cualquier pisco. Cada rincón de esta hacienda es una parada obligatoria para conocer la historia de nuestra bebida bandera. Además, cuentan con tanques que almacenan hasta 50 mil litros y alambiques alemanes que rodean la sala de la planta, toda una moderna infraestructura, utilizada para la elaboración de los mostos verdes.
Hacienda Quilloay
Uno de los lugares donde se conserva la tradición de la preparación artesanal del pisco, es la bodega Quilloay. Su gran impulsor y enólogo, José Moquillaza, se mantiene vigilante para que los procesos de elaboración de pisco se den con la menor intervención posible de tecnología moderna. “Aquí hacemos vinos naturales y piscos siguiendo el método tradicional a extremos, sin sistemas de enfriamiento, sin el uso de sulfitos en la producción, con la mayor cantidad de labores manuales posibles sin hacer correcciones de ningún tipo, además de usar los materiales tradicionales en elaboración y en reposo”, sostiene Moquillaza.
Producto de este trabajo, no solo nació El Inquebrantable, reconocido como uno de los mejores piscos del mercado; sino que se han recuperado el uso de ánforas y botijas que estaban en el abandono. Además, Moquillaza comenta que uno de sus grandes proyectos es construir ‘Las casas pisqueras’ y un salón de cata de estilo rústico, donde lo que resalte sea la calidad del pisco.
Taberna Queirolo
La tradición de esta bodega comienza en 1877, cuando la familia Queirolo llega a Pueblo Libre proveniente de Génova, Italia. Tres años después, Santiago Queirolo, funda la taberna que se encargaba de la elaboración de vinos y piscos. El crecimiento urbano de Lima, hace que la familia se mude a Cañete, donde contaban con viñedos.
En el 2000, la tercera generación del clan comienza con lo que sería la renovación de la bodega, para ello, adquieren viñedos del valle de Ica, en los cuales existe una hacienda, dirigida por Jorge Queirolo, y que cuenta con el Hotel Viñas Queirolo, ubicado en el valle de Ica y considerado el único hospedaje, en el Perú, en el medio de un viñedo. Aquí pueden hospedarse parejas, familias y/o grupos de amigos.
Bodega Viña Vieja
Ubicada en Chincha, cuenta con más de doscientos años de creación y por encima de 300 hectáreas, ha sabido mantener su tradición y combinarla con la moderna tecnología, sin que esto afecte el producto final: piscos y vinos de primerísima calidad. Entre sus marcas, destacan Finca Rotondo, con numerosos reconocimientos; Montesierpe, y la recientemente adquirida Pisco Vargas.
Tres Ríos y Biondi
Unos kilómetros más al sur, se ubican dos bodegas que albergan mucha historia y tradición. La primera es la bodega Tres Ríos, localizada en el valle de Santa Rita de Siguas, Arequipa, tiene en el pisco Costumbres a su mejor representante. Esta bodega cuenta con infraestructura de primer nivel como alambiques de cobre y tanques especiales de acero inoxidable; así como áreas verdes adecuadas para una visita placentera. En la actualidad, tiene 20 hectáreas en las que cuenta con todas las variedades de uvas pisqueras (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel y Alvilla).
La bodega Biondi, ubicada en la hacienda OMO en Moquegua, es el fundo de uva Italia más grande de Perú. La historia de este viñedo se remonta a la década del 40, cuando Manuel Biondi Bernales llega al valle del departamento sureño, pero no es hasta 1972 que se constituye la empresa y se comienza con la elaboración de este destilado que era obsequiado a las familias más influyentes de Lima. Actualmente, cuenta con una moderna planta especializada en la preparación de este destilado, reconocido aquí y en el extranjero.
¿Sabías que?
- Existen 3 tipos de Pisco
Puro: se consigue de una sola destilación de mostos frescos completamente fermentados y exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Mosto Verde: obtenido de una sola destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
Pisco Acholado: adquirido de la mezcla de uvas pisqueras; así como de mostos frescos de uvas pisqueras completamente fermentados o incompletamente fermentados. Además, es posible conseguirlo de la mezcla de Piscos, siendo las proporciones de cada mezcla elegidas por el productor. El pisco Portón de la bodega La Caravedo aparece en el videoclip ‘Rabiosa’, de la cantante colombiana Shakira.