El 5 de febrero, los peruanos conmemoramos el Día del Pisco Sour, nuestro cóctel bandera, que tiene como insumo principal al pisco, destilado de uva originario del Perú, que cada vez conquista más paladares en el mundo. En el 2004, el Gobierno peruano instituyó el primer sábado de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour, reconociendo su valor histórico y como una forma de fomentar su consumo.
Cabe precisar que son ocho los tipos de uva con los que se produce el pisco en el Perú, reconocidas como “uvas pisqueras”, las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática.
A continuación, conozca en detalle a estas uvas y los tipos de pisco que se pueden producir con ellas.
Uvas aromáticas
Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.
Quebranta
Cepa con el cual se produce el famoso “Pisco Puro de Ica”. Al no ser aromática aporta aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en la nariz, pero en la boca alcanza su máximo esplendor. La mayor cualidad esta uva es generar piscos de alto grado alcohólico que son los más utilizados por los bartenders para preparar el emblemático pisco sour.
Negra Criolla
Conocida también como negra corriente, es una uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna. Permite elaborar un pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.
Mollar
Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se le cultiva en los sembríos de la uva quebranta.
Uvina
Cepa emblemática del valle de Lunahuana, que se utiliza para la producción de pisco desde hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso. Su origen se desconoce, pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones del suelo y clima de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.
Moscatel
Conocida entre las uvas aromáticas como la que aporta el pisco más exquisito. Debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco. Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya redonda y racimos no muy abundantes.
Italia
Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, esta cepa se cultiva en todas las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como también para consumo en mesa.
Torontel
Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Tiene color verde pálido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los piscos que se generan con esta uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.
Albilla
Esta uva es bastante similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica, pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Esta cepa produce un pisco con estructura en boca, aterciopelado y de aromas frescos con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria suavidad.
Tipos de Pisco
Los tipos de pisco son: puro, mosto verde y acholado.
Pisco puro
Se obtiene exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Pisco mosto verde
Se genera con la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
Pisco acholado
Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; y piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.