Publicación internacional resalta aporte de las Picanterías al prestigio mundial ganado por la culinaria peruana.
El creciente prestigio mundial de la gastronomía peruana se debe, en gran medida, al pródigo aporte de las cocinas regionales. Y entre ellas cobra un rol protagónico la culinaria arequipeña, cuyos manjares no dejan de conquistar paladares, a tal punto que la reconocida publicación internacional National Geographic la cataloga como “La nueva Meca de la gastronomía del Perú”.
En el artículo titulado “Arequipa podría ser la próxima gran ciudad gastronómica del Perú”, escrito por Mark Johanson en la sección Viajar de National Geographic, se afirma que, si bien la ciudad de Lima alberga a restaurantes incluidos en la lista de los 50 mejores del mundo, cuando se pregunta a los peruanos adónde viajarían para disfrutar de una comida memorable, muchos eligen Arequipa, la segunda ciudad más grande del Perú.
“Este centro agrícola de gran altitud, a 630 millas al sureste de Lima y extendido bajo tres volcanes fértiles, tiene una gastronomía mestiza única que fusiona influencias indígenas y españolas. Su cocina es totalmente diferente a la de Lima. En Arequipa, en lugar de ceviche, causa y lomo saltado se encuentran filetes de alpaca, chupe de camarones (sopa de camarones de río) y ocopa (papas en salsa de ajíes)”, refiere National Geographic.
Sostiene que “si los limeños valoran la innovación, los arequipeños honran la tradición” y resalta que la Unesco nombró a Arequipa Ciudad Creativa para la Gastronomía en 2019 y recordó que el centro histórico de la Ciudad Blanca, de estilo arquitectónico barroco colonial español y construido con piedra volcánica blanca llamada sillar fue reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
El rol clave de las picanterías
“Muchos cocineros en esta ciudad en crecimiento de un millón de habitantes preparan platos sobre fogones y muelen los ingredientes con morteros de gran tamaño. Arequipa también es conocida por las picanterías, restaurantes tradicionales, generalmente ubicados en las afueras de la ciudad, y en su mayoría dirigidos por mujeres que los heredan de sus madres y abuelas”, comenta el artículo de National Geographic.
Indica que esto explica por qué los viajeros rara vez encuentran cocina arequipeña en Lima, y mucho menos en el extranjero. “Por eso también está amenazado este patrimonio cultural inmaterial. Había alrededor de 3,200 picanterías en Arequipa en el siglo XIX y 2,000 en 1900. Hoy en día, sólo quedan unas 80”, advierte.
Resalta que las picanterías tienen sus orígenes en el siglo XVII, cuando las tabernas rústicas llamadas chicherías servían chicha de güiñapo, una bebida alcohólica precolombina hecha de maíz fermentado. “El gobierno colonial español obligó a los bares a servir platos pequeños, similares a las tapas españolas, para evitar que los clientes se excedieran. Para mantener a los clientes sedientos, los propietarios añaden rocoto picante y ají panca a los platos”, rememora.
Para el siglo XIX, los snacks eran más populares que el licor, por lo que las tabernas pasaron a ser conocidas como picanterías. Al principio, atrajeron a músicos, escritores e intelectuales (en su mayoría hombres). Ahora, gente de todo tipo se reúne alrededor de sus largas mesas comunitarias. “Se come en una picantería para sentirse arequipeño”, dice Sergio Salas, quien lideró el proyecto Ciudades Creativas de Arequipa con la Unesco. «Tiene un alma, una esencia y una historia», asevera.
Los platos hablan de la ubicación de Arequipa en una antigua ruta comercial entre la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas, con mariscos de la primera, frutas de la segunda y productos como quinua, maíz, papas y pimientos de los valles andinos circundantes. Los españoles introdujeron la carne de res, el ajo, la cebolla, las habas y los lácteos, creando platos mestizos como el rocoto relleno (pimientos picantes rellenos de carne y queso).
“La chicha de güiñapo alcohólica, servida en un vaso de 1.4 litros (alrededor de seis tazas), llamado el caporal (“el jefe”), todavía acompaña platos de picantería, incluidos guisos tradicionales específicos de cada día de la semana. El ambiente sigue siendo rústico: los invitados pueden sentarse cerca de un corral al aire libre con cuyes o conejillos de indias, una carne básica que suele estar en el menú”, anota.
“Salas dice que el reconocimiento de la Unesco ha fortalecido la industria de restaurantes de la ciudad, que sustenta miles de empleos y representa una parte importante del PIB de la ciudad. También ha puesto de relieve a las mujeres de las picanterías”, añade.
Protagonismo femenino en la escena gastronómica de Arequipa
Las restauranteras, conocidas como picanteras, han mantenido vivas las picanterías. “Convertirse en picantera no fue una decisión sino una imposición”, recuerda Mónica Huerta, propietaria de Picantería La Nueva Palomino. «Estabas prácticamente obligada a reemplazar a tu madre», afirma.
Al principio, Huerta se resistió a unirse al negocio familiar, sabiendo lo duro que era el trabajo para su madre y su abuela. «La sociedad a menudo no les perdonaba el hecho de estar a cargo de sus propias vidas, de ser económicamente independientes de los hombres», afirma. Incluso ahora, Huerta estima que el 90 por ciento de sus colegas nunca se han casado.
Sin embargo, cada vez más, las picanteras son vistas como símbolos del empoderamiento femenino y la movilidad ascendente. “Hay que ser fuerte, inteligente y capaz de comandar un equipo grande”, afirma Saida Villanueva, propietaria de Picantería La Cau Cau II. “Una picantera se convierte de forma innata en líder de su comunidad”, sostiene.
Las cuatro hermanas de Villanueva también son picanteras, pero le preocupa que las generaciones más jóvenes no continúen con el legado. Huerta también está preocupada. “Nuestras madres y abuelas fueron transmisoras de cultura que, a través de sus platos, pudieron contar la historia de nuestra región y de nuestro mestizaje”, dice Huerta. “Si no se continúa con esta cultura, perderemos gran parte de la historia de Arequipa”, advierte.
Novedades de la comida arequipeña
National Geographic destaca que un miembro de la generación más joven que ha dado un paso adelante es Roger Falcón, propietario de “Victoria: Picantería Democrática”, abierta desde 2018.
“Falcón es uno de los cinco locales que han seguido a sus madres en el negocio. Ve a Victoria como ‘una picantería 2.0’. Está ubicado en la Plaza San Francisco, en el centro histórico de Arequipa, no en las afueras, y sirve un ‘menú antropológico’ inspirado en todo, desde la cocina precolombina hasta las tendencias modernas. Falcón utiliza platos e ingredientes vinculados a fechas históricas específicas, como un adobo de cerdo al estilo del siglo XVIII en salsa de chicha avinagrada”, subraya la publicación internacional.
Señala que la comida en esta ciudad siempre ha cambiado con los tiempos, y ahora está transformándose nuevamente, particularmente en el centro histórico, con estrellas limeñas (como Chicha de Gastón Acurio) junto a restaurantes inspirados en picantería (Salón en Cirqa) y otras comidas de fusión. Guisos como Indigo y Mumis , el último de los cuales convierte un ícono de Arequipa, el rocoto relleno en cappelletti con infusión de rocoto y pimiento.
En Victoria, además de chicha, los huéspedes beben pisco sour mezclado con fruta de cactus sancayo, vinos peruanos y mojitos con hierbas medicinales andinas como la muña. “Creo que podemos mirar hacia el futuro y al mismo tiempo retroceder hacia las tradiciones”, dice Falcón. «Si no colocamos las picanterías armoniosamente en el contexto moderno, corren el riesgo de desaparecer», finaliza.
Platos emblemáticos de Arequipa
A continuación, repasemos algunos de los platos de bandera o emblemáticos de la tradicional gastronomía arequipeña.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado
Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional Pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir.
Chupe de camarones
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.
Esta exquisitez de la cocina arequipeña cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano.
Solterito
Es una ensalada que se sirve como entrada y que integra sabiamente ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, la aceituna, las habas, el choclo, y el queso obtenido de la sabrosa leche que brota de las pródigas vacas arequipeñas.
Para preparar este potaje se debe hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo hay que desgranarlo. Se pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Todos los ingredientes se colocan en un tazón y se mezclan sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Antes de servir se espolvorea perejil picado como decoración.
Costillar frito
Es un plato típico que destaca por la sencillez de su presentación, dado que se trata de una fritura, aunque destaca por el irresistible sabor que resulta de integrar un generoso trozo de crocante costilla de res o de cordero previamente maridada con ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino; acompañada de papas amarillas doradas, choclo cocido y una sarza de cebolla roja y rodajas de rocoto.
Pastel de papas
Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.
Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Adobo
Se trata de un guiso donde el ingrediente estrella es la carne de cerdo, principalmente el lomo o la pierna, marinada en ajo, ají panca o rocoto, y vinagre o chicha de guiñapo, la cual se fríe y se cocina en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado.
También se puede hornear en vez de freír y cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají panca. Suele servirse en el desayuno junto con trozos de camote cocido u horneado y se acompaña con “pan de tres cachetes o tres puntas”, que sirve para mojar en la salsa del guiso. Asimismo, se acompaña con una taza de té “piteado” porque se le añade un chorrito de pisco.
Ocopa
Es una suave y cremosa salsa cuya preparación es sencilla y consiste en una mezcla de ingredientes como ají amarillo, maní tostado, leche y queso fresco.
Este potaje, que es tradicionalmente la entrada del menú, se sirve bañando rodajas de papa blanca, amarilla o de cualquier otra de las variedades disponibles en nuestro país, así como aceitunas negras y rodajas de huevo duro.
Caldo blanco
Llamado también “Caldo de pascua”, es otro de los potajes célebres arequipeños que se sirven tradicionalmente en los domingos de ramos y de resurrección durante la Semana Santa.
Se trata de una consistente sopa preparada con generosos trozos carne de res, de cordero, de gallina, así como de arroz, garbanzos, rodajas de papa, trozos de yuca y de chuño, hierba buena y orégano. Se decora con cebollita china y ají amarillo picados.
Malaya frita
Conocida también como “Malaya dorada”, es otro plato bandera de la culinaria arequipeña que tiene como ingrediente estelar a la parte de la carne de vaca llamada “falda”, que se cocina primero en agua con apio, cebolla y ajo.
Posteriormente la carne se retira del caldo y se condimenta con ají especial y otras especias para freírla hasta obtener una carne crujiente por fuera y suave por dentro. Este potaje se sirve acompañado de arroz blanco, papas cocidas y doradas, así como salsa criolla.
Cuy chactado
Este plato bandera arequipeño tiene como insumo protagónico al cuy, un alimento ancestral considerado actualmente como un superalimento por sus grandes propiedades nutritivas. El término “chactado” hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.
Se prepara friendo al cuy, entero o en partes, en abundante aceite y presionándolo con una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas doradas, maíz y salsas de variedades de ají, como la crema de huacatay, una planta aromática oriunda de los Andes peruanos.
Buñuelos
Es la versión arequipeña de los picarones limeños. Se trata de un postre tradicional que se prepara con harina, huevo, mantequilla, azúcar, leche, sal, agua, aceite y levadura en polvo, ingredientes con los que se elabora una masa en forma de bollos.
Estos bollos se fríen en abundante aceite y con la ayuda de una varita de madera se forman los agujeros centrales para que adopten forma de anillos que se retiran de la sartén o perol cuando estén crocantes. Se colocan en papel absorvente para reducir el nivel de aceite. Los buñuelos se sirven espolvoreados con azúcar y bañados con una crema preparada con café y brandy.
Chicha de guiñapo
La chicha es una bebida ancestral que identifica al Perú. Y en el caso de la chicha de guiñapo, típica de la gastronomía arequipeña, debe su nombre a que se prepara con una especie de maíz exclusivo de esta zona llamada guiñapo, la cual se fermenta durante unos días para conferirle el característico grado alcohólico, entre 2 % y 3 %.
El sabor ligeramente dulce de esta chicha la convierte en el maridaje perfecto para acompañar los deliciosos potajes arequipeños. Se puede degustar esta tradicional bebida especialmente en las emblemáticas “chicherías”, donde se coloca una bandera roja en sus puertas de ingreso, como símbolo que indica que está disponible al consumidor.
Queso helado
Es el postre estelar y motivo de orgullo de Arequipa, y aunque en realidad no lleva queso, sino leche, se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Sus ingredientes son leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración.
Desde el año 2012 la Municipalidad Provincial de Arequipa organiza cada cuarto domingo de enero en la Plaza de Armas el Día del Queso Helado.
En junio de 2023 el delicioso queso helado arequipeño se convirtió en un irresistible postre de gusto mundial. Su exquisito sabor le ha valido situarse en el segundo puesto entre los 50 mejores postres helados del planeta, según el ranking elaborado por Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios.