Reconocimiento se evidencia en galardones internacionales, extensas publicaciones y creciente turismo culinario.
El bien ganado prestigio de la gastronomía peruana, que ha convertido a nuestro país en uno de los principales destinos del turismo culinario en el mundo, se evidencia en importantes distinciones, frecuentes y extensos reportajes, entrevistas y artículos de renombradas publicaciones internacionales y la creciente llegada de visitantes que anhelan disfrutar la experiencia inolvidable de saborear maravillados los irresistibles y genuinos manjares regionales que son motivo de identidad y orgullo peruano.
¿Cuáles son las claves que hacen del Perú un importante destino culinario del mundo?, ¿Qué factores contribuyen a su creciente reputación como una de las mejores cocinas del orbe?, ¿Qué motiva a los turistas de todo el planeta a elegir al Perú cómo su próximo destino? A propósito de la celebración de la Semana de la Cocina Peruana, repasamos los fundamentos que responden a estas preguntas.
Fundamentos del prestigio de la cocina peruana
Los entendidos en este tema coinciden en identificar un conjunto de factores que contribuyen al reconocimiento mundial de la gastronomía peruana. Estos atributos son los siguientes:
Perú megadiverso
El Perú posee una de las condiciones geográficas únicas en el planeta, expresadas en una diversidad de paisajes, regiones naturales, biomas, zonas de vida, ecorregiones, pisos ecológicos y ecosistemas que lo definen como uno de los países megadiversos del mundo. La gran variedad de ecosistemas se distribuye como un enorme mosaico a lo largo del territorio nacional en las tres regiones naturales: costa, sierra y selva.
Como consecuencia de ello surgió a lo largo y ancho del territorio peruano una vasta biodiversidad de cultivos oriundos cuya domesticación se remonta a, por lo menos, hace 8,000 años, como la prodigiosa papa, que salvó del hambre al mundo y que tiene más de 3,000 variedades identificadas.
En los fértiles valles y altiplano de los Andes peruanos también brotaron leguminosas como los más de 10 tipos frijol; granos como el maíz y sus 13 razas identificadas; cereales como la quinua y sus más de 3,000 ecotipos, la kiwicha o amaranto, la cañihua; así como los más de 3,500 tipos de ajíes que son pieza fundamental en la culinaria peruana; tubérculos como el camote, la yuca, la arracacha, la mashua, el olluco, el yacón; y en sus lagos crecen el cushuro y la espirulina, algas silvestres de grandes propiedades nutracéuticas. Y en esta emblemática cordillera existe una ganadería también diversa con camélidos, ovinos, vacunos, caprinos, a los que se suma la crianza de cuyes, domesticados desde tiempos ancestrales y que forman parte de la alimentación y la identidad de los pueblos andinos peruanos.
Si hablamos de la costa no podemos dejar de mencionar a alimentos genuinos como los pallares, los frijoles, los ajíes, el algarrobo, la lúcuma, el tumbo, el pacae, entre otros, a los que se suman los ingentes productos hidrobiológicos extraídos del mar peruano, el más biodiverso del planeta, con peces, mariscos y algas que las milenarias culturas peruanas supieron obtener de manera sostenible e incorporaron a su balanceada nutrición.
Y, finalmente, la selva peruana, la región natural más extensa del Perú, es toda una enorme despensa alimentaria expresada en frutos únicos como el cacao, el camu camu, la cocona, el pijuayo, el palmito, el ungurahui, el zapote, la yuca, los frijoles y ajíes amazónicos, así como una vasta gama de peces residentes en los ríos, lagos, lagunas y cochas selváticos.
Todo este conjunto de alimentos aprovechados sabiamente desde tiempos ancestrales por los peruanos constituye uno de los fundamentos de su vasta y variada gastronomía expresada en suculentas delicias que conquistan paladares en todo el mundo.
Tradición culinaria ancestral y mestiza
La culinaria peruana es heredera de una tradición cultural y sabiduría que se remonta a miles de años con la domesticación de la flora y fauna surgida en su vasto y variado territorio. Estas manifestaciones estaban y continúan estando en la actualidad muy vinculadas a la ritualidad religiosa andina que se expresa en ceremonias de agradecimiento por los frutos recibidos a la Pachamama o madre Tierra, al agua o yacu que proporcionan los ríos, lagos, lagunas y puquios o manantiales; las montañas o apus tutelares; los bosques; el sol o inti y la luna o killa. Esta idiosincrasia es inherente a la cultura andina, costeña y amazónica peruana.
A este importante factor cultural se sumaron las técnicas milenarias de preparación y conservación de los alimentos para consumirlos tanto frescos y curados con sal o secados al sol, como también cocidos, desarrollados por los antiguos peruanos.
Los alimentos extraídos del mar y aquellos cultivados en valles, andenes y otras variedades de terrazas por las culturas anteriores a los incas y cuyas técnicas fueron perfeccionadas por la civilización prehispánica más desarrollada de Sudamérica, podían ser consumidos frescos o sometidos a cocción en técnicas como la pachamanca, cuya versión más extendida es la que se realiza bajo tierra, y la huatia o guisado en una vasija o cuenco de barro con tapa.
Con la conquista española se produjo el primer mestizaje cultural que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía peruana, traídos desde Europa y África principalmente, como el trigo, el limón, la naranja, la cebolla, el ajo, el olivo, la caña de azúcar, el ganado vacuno, ovino, porcino, ovino y caprino, entre otros.
También llegaron las técnicas culinarias de cocción y preparación que adaptaron los ingredientes peruanos, generando los panes y platos como las sopas, los guisos a base de menudencias, así como los postres endulzados con melaza y otros derivados de la caña de azúcar.
Desde la segunda mitad del siglo XIX el mestizaje gastronómico en el Perú se enriqueció más con el aporte de la cocina asiática, empezando con la migración china y después la japonesa, que introdujeron insumos como el arroz, la soya, el kión o jengibre, verduras y algas diversas. También introdujeron técnicas de cocina genuinas como el salteado, la cocción al vapor o los cortes del pescado, el cerdo y las aves desarrolladas por esas naciones también milenarias y que contribuyeron a crear una simbiosis con los ingredientes peruanos, dando origen al chifa y a la cocina nikkei que son expresiones de fusión culinaria únicas del Perú.
La cocina peruana siguió recibiendo en el siglo XX el aporte cultural europeo a través de la cocina italiana, francesa, alemana que llegó con los inmigrantes que se establecieron en Lima y otras ciudades del Perú. Es así que las pastas italianas se integraron a la tradición culinaria peruana, dando lugar a platos fusión como el tallarín a la huancaína, el tallarín criollo, la lasaña de lomo saltado, entre otros. Lo mismo ocurre con los postres franceses y alemanes que incorporaron ingredientes peruanos como la lúcuma, el sauco, el maracuyá, el aguaymanto, entre otros que deleitan los paladares de todos.
Picanterías y chicherías
La preservación de la sabiduría y la tradición culinaria peruana se debe en gran medida a la existencia de las picanterías y las chicherías regionales, baluartes que salvaguardan las tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural que caracteriza al Perú.
Es en esos “templos del sabor y del saber” donde existen elementos distintivos de la cocina peruana que podrían inscribirse en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes, tubérculos, granos, legumbres, frutas, carnes y otros insumos peruanos, utilizándolos con maestría gracias a la sabiduría transmitida de generación en generación, en la preparación de suculentos potajes que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.
Difundidas desde la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
Si bien hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Reconocimiento mundial
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora su gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta.
Ejemplo de ello son las distinciones recibidas por parte de la Unesco, que incorporó a Arequipa en su Red de Ciudades Creativas en Gastronomía; los premios obtenidos por el Perú como Destino Culinario de Sudamérica en once ediciones de los World Travel Awards, conocidos como los Premios Óscar del Turismo; y la frecuente inclusión de platos peruanos como los mejores del mundo por el prestigioso portal gastronómico internacional Taste Atlas.
Los reconocimientos también han sido otorgados a restaurantes conducidos por destacados cocineros y cocineras peruanas que han sido elegidos entre los mejores del mundo y son promotores de la rica biodiversidad que sustenta la cocina peruana.
En la actualidad son cada vez más los restaurantes peruanos que operan en países de todos los continentes y se convierten en los mejores embajadores de la cultura y la identidad peruana. Y los buenos cocineros peruanos son muy valorados en restaurantes de otras nacionalidades debido a su buena sazón heredada de la vasta tradición culinaria peruana que sabe mucho de sabores.
Asimismo, la cocina peruana es motivo de extensos informes periodísticos publicados por importantes medios de comunicación como las cadenas internacionales BBC, DW y CNN, revistas como National Geographic, Condé Nast Traveler, entre otras, que destacan la originalidad y describen la prodigiosa gastronomía peruana que convoca a turistas de todo el mundo interesados en vivir la experiencia de probar in situ los manjares producidos en los fogones peruanos.